しょうゆのJASについて About Japanese Agricultural Standards

しょうゆの規格とは

しょうゆの規格は性状と成分で決められています。
しょうゆの種類によって、その特性や、うま味成分の指標である窒素分、色の濃さ、淡さなどを数値として決めたものです。

しょうゆのJASマーク

しょうゆの等級の種類

しょうゆの等級（品質基準）には、特級、上級、標準の3段階があります。

JASの認証工場でつくられ、規格に合格したしょうゆはJASマークをつけることができますが、非認証工場の製品にはJASマークはつけられません。ただし、認証工場の製品でもJASマークをつけるか、つけないかは任意とされています。

JASマークのついているものには「特級」「上級」「標準」のいずれかの表示が必要です。「特級」の表示は本醸造方式のしょうゆと、特例として「さいしこみしょうゆ」の混合醸造方式に限って認められています。しょうゆのうま味成分であるグルタミン酸やその他多くのアミノ酸類は、必ず窒素分を含んでいるのが特徴です。したがって、しょうゆ中の全窒素分が多いものほど、うま味のあるしょうゆということがいえます。また、色の度合いや無塩可溶性固形分（エキス分）、直接還元糖などの分析値及び官能検査についても品質基準に合格していなければなりません。

表-1 しょうゆのJAS規格値

性状

官能検査でしょうゆの特性である色・味・香りなどを厳しくチェックし、合格することが必要です。検査は（一財）日本醤油技術センターが実施する「醤油官能検査員認定試験」に合格した者が行います。しょうゆは5種類それぞれに、色・味・香りの総合的な特性をもっています。

成分

しょうゆの成分量は、通常100mlあたりに含まれる成分の量(g)で表します。

成分は全窒素分、無塩可溶性固形分、直接還元糖の分析を行い、規格値の範囲内に、また色度については「しょうゆの標準色」に照らしてその範囲内に入っていることが必要です。

特選と超特選

「特選」や「超特選」とは、「特級」のなかでも、全窒素分またはエキス分がより多く含まれているしょうゆです。

「特選」や「超特選」は、JASの特級を格付したもので、かつ表-2に定めるような5種類のしょうゆの特徴的な成分がより多く含まれているものに表示することができます。

特選の場合、こいくち、たまり、さいしこみしょうゆでは、うま味成分の指標となる全窒素分が、うすくち、しろしょうゆでは無塩可溶性固形分（エキス分）が、それぞれの特級のものと比較して10%以上多いものに表示することができます。

超特選の表示については、さらに多い20%以上多いものとなっています。

表-2 特選・超特選の表示規準